红、白葡萄酒有什么区别?最系统的解释在这里!_健康

发布日期:2020-09-13 07:55   来源:未知   阅读:

例如,黑比诺(Pinot Noir,红黑葡萄),灰比诺(Pinot Gris,粉红灰色葡萄)和白比诺(Pinot Blanc,白葡萄)都拥有相同的DNA。

采摘葡萄并前往酒窖进行酿酒时,酿酒师们会采用不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。其中一个最重要的区别在于是否带皮发酵。

1、由不同的葡萄品种酿造

几乎所有市场上的葡萄酒最初都是由欧亚种葡萄(Vitis vinifera)酿制而成。《葡萄品种志》(Ampelographers)认为,第一种葡萄(即欧亚种葡萄)是红葡萄,后来天然突变产生了第一批白葡萄。

还有一些特殊情况比如白中黑香槟(Blanc de Noirs),它由红葡萄酿造而成,其制作方式与白葡萄酒相似,即去皮发酵,最终成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有时也会带皮发酵,用这种技术酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒,它们的味道和红葡萄酒很相似而且会有单宁感。这种技术非常罕见,酿出的葡萄酒与众不同。

通常来说,红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺,赤霞珠等)酿造的,而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽,灰比诺等)酿制而成。

3、不同的陈酿方式?橡木桶 VS 不锈钢罐

2、带皮 VS 不带皮发酵

白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质,一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素,从而呈现出红色或者紫色。

红葡萄酒带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起放入发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

当然,红葡萄酒也不一定总是带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。有时白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

而白葡萄酒几乎从不通过浸皮来提取色素。采摘后,它们一般会破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

需要注意的是,葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒(只有极少数的葡萄果肉带有颜色)。